후쿠오카 야키토리 문화: 돼지삼겹살·도리카와·무장 이름

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후쿠오카의 야키토리는 ‘닭꼬치’보다 범위가 넓습니다. 돼지 삼겹살, 소고기, 내장, 해산물과 채소도 꼬치 메뉴에 포함되며, 새콤한 초간장 소스를 뿌린 생양배추가 곁들여지는 경우가 많습니다.

노부나가·이에야스·노부히데처럼 전국시대 무장 이름을 단 가게가 눈에 띄는 것도 특징입니다. 전국시대부터 내려온 조리법이라서가 아니라, 쇼와 시대에 무장 이름을 사용한 야키토리점들이 성장하면서 강한 인상을 남겼기 때문입니다.

왜 무장 이름이 많아 보이나요?

1960년대 전후부터 노부나가, 이에야스, 노부히데라는 이름의 가게들이 후쿠오카에서 오랫동안 영업하고 점포를 늘렸습니다. 그래서 이들을 ‘센고쿠 야키토리’라고 부르기도 합니다. 후쿠오카 야키토리 전체를 뜻하는 말은 아닙니다.

센고쿠 야키토리 이에야스는 공식 안내에서 60년이 넘는 역사를 소개합니다. 가게들의 정확한 계보나 창업 연도는 자료마다 조금씩 다르므로, 쇼와 시대의 무장 이름 가게들이 지역의 대중 야키토리 문화에서 존재감을 키웠다고 이해하면 됩니다.

일본의 다른 지역에서 온 사람도 야키토리집에서 돼지 삼겹살을 많이 주문하는 모습에 놀라곤 합니다. 소금구이한 삼겹살의 기름진 맛은 새콤한 양배추와 잘 어울립니다. 구운 꼬치를 양배추 접시 위에 올리는 가게도 있습니다.

스다레 양배추를 널리 알린 곳으로는 야키토리 노부히데가 자주 언급됩니다. 오사카 철판요리점에서 본 양배추를 힌트로 야키토리에 맞는 가벼운 소스를 만들었다는 지역 보도가 있습니다.

닭 목껍질을 꼬치에 단단히 감고 굽고 식힌 뒤 다시 굽는 과정을 반복합니다. 지방이 빠지면서 겉은 바삭해지고 맛은 농축됩니다. 1968년 창업한 곤베이칸이 이 방식의 발상지로 알려져 있습니다.

무장 이름을 기억하는 센고쿠 야키토리와 조리법으로 퍼진 도리카와는 같은 후쿠오카 식문화 안에 있지만 기원은 다릅니다.

구루메에서는 닭뿐 아니라 돼지, 소, 말고기와 내장까지 폭넓게 꼬치에 끼웁니다. 닭고기를 뜻하는 ‘요쓰미’, 돼지 내장을 뜻하는 ‘다루무’ 같은 지역 표현도 볼 수 있습니다. 메뉴판의 부위를 비교해 보는 것 자체가 여행의 재미입니다.