美食美食歷史與專題美食專欄

福岡烤串文化：豬五花、雞皮串與武將店名

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福岡的「烤雞肉串（焼き鳥）」並不只烤雞肉。菜單裡常見豬五花、牛肉、內臟、海鮮和蔬菜，店家還常先端上淋有清爽醋汁的生高麗菜。

福岡街頭也常看到「信長」「家康」「信秀」等武將名字。這並不是戰國時代流傳下來的食譜，而是戰後以戰國武將命名的烤串店在當地發展壯大後形成的印象。

為什麼烤串店會用武將名字？

以織田信長、德川家康、織田信秀等人物命名的老店從1960年代前後逐漸擴展，成為福岡街頭熟悉的招牌。因此人們會用「戰國烤雞肉串」稱呼這類武將名店舖，但它不是所有福岡烤串的總稱。

「戦国焼鳥家康」的官方資料介紹其已有60多年歷史。關於各店之間詳細的家族或經營關係，不同報導並不完全一致；可以確定的是，多家昭和時代有影響力的烤串店選擇了武將名字，並扎根當地。

如果以為「yakitori」只有雞肉，豬五花可能會讓人意外，但在福岡它是標準點單。肉脂與微酸高麗菜很搭，有些店還會把剛烤好的串放在高麗菜盤上，讓肉汁與醋汁混合。

這種高麗菜吃法常與「焼鳥信秀」聯繫在一起。當地報導認為，其創辦人受到大阪鐵板燒店的啟發，把它改成適合烤串的清爽配菜。

著名的螺旋雞皮串會把頸部雞皮緊緊纏繞，經過燒烤、靜置，再反覆燒烤。多次加熱能逼出油脂，形成酥脆而濃縮的口感。1968年創業的「権兵衛館」經常被視為這種做法的發源店。

武將名烤串店和博多雞皮串同屬福岡烤串文化，但故事不同：前者因店名形成特色，後者則以獨特製作方法聞名。

久留米的烤串範圍尤其廣，雞肉、豬肉、牛肉、馬肉和內臟都可能串起來烤。菜單上可能出現「ダルム」（豬腸）和「四つ身」（雞肉）等當地叫法，探索菜單本身就是樂趣。