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博多牛肠锅把牛内脏、卷心菜、韭菜、牛蒡、蒜片和辣椒堆进锅中。蔬菜受热缩小，牛肠的甜脂融入酱油或味噌汤底，是福冈代表性锅物。
本食谱为4人份，说明牛肠选择与清理、下锅顺序、安全加热及杂烩面收尾。若不熟悉日文食材标签，可购买已经处理并标有“もつ鍋用”的产品。
食谱速览
第一次制作最适合从传统酱油汤底开始。
| 分量 | 4人 |
|---|---|
| 烹调 | 约40–50分钟 |
| 牛肠 | 牛小肠、大肠或处理好的混合500–600克 |
| 蔬菜 | 卷心菜、韭菜、牛蒡、豆腐与蒜 |
| 汤底 | 酱油或味噌 |
| 收尾 | 杂烩面、杂炊或乌冬 |
食材与酱油汤
- 牛肠500–600克、卷心菜1/2至2/3个、韭菜1把、牛蒡半根、硬豆腐1盒、蒜2–3瓣、辣椒与芝麻
- 水800毫升、日式或飞鱼高汤粉2茶匙、鸡汤粉2茶匙、酱油5汤匙、清酒与味醂各3汤匙、糖1茶匙和少许盐
- 收尾用杂烩面2–3份
选择与处理牛肠
牛小肠脂肪较多，最接近博多常见的柔软口感；しま腸更有嚼劲、脂肪较少。初次制作适合买切好、洗净的混合产品。
简单冲洗，焯水30–60秒，再洗掉浮沫与松散脂肪。生内脏不要放在室温，冷冻品应在冰箱或密封袋冷水中解冻。
叠放与烹煮
汤底煮开后加入处理好的牛肠，再放薄切牛蒡和豆腐，堆上大块卷心菜。顶部排列5厘米长的韭菜，撒蒜片、辣椒和芝麻。
盖锅8–10分钟，直到卷心菜缩小、内脏完全熟。蔬菜出水后再调味；味淡加酱油，太咸则补高汤。
味噌变化与面条收尾
味噌汤可用混合味噌约3汤匙、酱油2汤匙、清酒3汤匙、味醂2汤匙、鸡汤和水800毫升。味噌先在温汤中化开，不要从一开始猛烈沸煮。
吃完肉菜后只撇过多油脂，加入杂烩面煮2–3分钟。米饭和蛋可做杂炊，较浓的味噌汤也适合乌冬。
安全与饮食注意
内脏必须完全熟透。生肉工具分开使用，剩菜迅速降温冷藏并彻底加热。这不是素食料理，汤料常含大豆、小麦、鱼或鸡。
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比较牛肠锅、水炊锅及其文化背景。
