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博多牛腸鍋把牛內臟、捲心菜、韭菜、牛蒡、蒜片和辣椒堆進鍋中。蔬菜受熱縮小，牛腸的甜脂融入醬油或味噌湯底，是福岡代表性鍋物。
本食譜為4人份，說明牛腸選擇與清理、下鍋順序、安全加熱及雜燴面收尾。若不熟悉日文食材標籤，可購買已經處理並標有「もつ鍋用」的產品。
食譜速覽
第一次製作最適合從傳統醬油湯底開始。
| 分量 | 4人 |
|---|---|
| 烹調 | 約40–50分鐘 |
| 牛腸 | 牛小腸、大腸或處理好的混合500–600克 |
| 蔬菜 | 捲心菜、韭菜、牛蒡、豆腐與蒜 |
| 湯底 | 醬油或味噌 |
| 收尾 | 雜燴面、雜炊或烏冬 |
食材與醬油湯
- 牛腸500–600克、捲心菜1/2至2/3個、韭菜1把、牛蒡半根、硬豆腐1盒、蒜2–3瓣、辣椒與芝麻
- 水800毫升、日式或飛魚高湯粉2茶匙、雞湯粉2茶匙、醬油5湯匙、清酒與味醂各3湯匙、糖1茶匙和少許鹽
- 收尾用雜燴面2–3份
選擇與處理牛腸
牛小腸脂肪較多，最接近博多常見的柔軟口感；しま腸更有嚼勁、脂肪較少。初次製作適合買切好、洗淨的混合產品。
簡單沖洗，焯水30–60秒，再洗掉浮沫與鬆散脂肪。生內臟不要放在室溫，冷凍品應在冰箱或密封袋冷水中解凍。
疊放與烹煮
湯底煮開後加入處理好的牛腸，再放薄切牛蒡和豆腐，堆上大塊捲心菜。頂部排列5釐米長的韭菜，撒蒜片、辣椒和芝麻。
蓋鍋8–10分鐘，直到捲心菜縮小、內臟完全熟。蔬菜出水後再調味；味淡加醬油，太咸則補高湯。
味噌變化與麵條收尾
味噌湯可用混合味噌約3湯匙、醬油2湯匙、清酒3湯匙、味醂2湯匙、雞湯和水800毫升。味噌先在溫湯中化開，不要從一開始猛烈沸煮。
吃完肉菜後只撇過多油脂，加入雜燴面煮2–3分鐘。米飯和蛋可做雜炊，較濃的味噌湯也適合烏冬。
安全與飲食注意
內臟必須完全熟透。生肉工具分開使用，剩菜迅速降溫冷藏並徹底加熱。這不是素食料理，湯料常含大豆、小麥、魚或雞。
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比較牛腸鍋、水炊鍋及其文化背景。
